Классификация обжаренного кофе: степени и виды

Благодаря обжарке кофейных зерен получаемый из них напиток приобретает определенные вкусовые свойства. До начала прошлого века чаще всего употребляли свежеобжаренный кофе в зернах дома на сковородах и в духовках, но после завершения Первой мировой войны в основном стали использовать термически обработанный промышленным способам кофе.

Вкус напитка напрямую зависит от вида обжарки, поэтому полезно разобраться с принятой классификацией. Различают три основных степени обжарки: слабую или светлую, среднюю, сильную или темную. Но на самом деле набирается почти десяток видов — от первой степени слабой обжарки до высшей степени, а также есть вынесенная отдельно — эспрессо.

Нельзя просто по своему желанию слабее или сильнее жарить зерна, так как на выбор способа влияет сорт зерна, состав купажа, планируемый способ приготовления напитка и желание получить тот или иной вкус.

Обжарка кофе в Москве производится в соответствии с европейской классификацией, которая используется и для маркировки упаковок.

Виды обжарки кофе

Первая степень слабой обжарки — коричная и скандинавская

Зерна подвергаются кратковременной термообработке при невысоких температурах, поэтому лишь незначительно увеличиваются в размерах и, не полностью раскрывая потенциал ароматов, выделяют чуть кисловатый запах, ассоциирующийся со свежей дрожжевой выпечкой. Напиток получается светло-коричневый и обладает мягким вкусом.

Для обжарки часто используются сорта арабики с Ямайки, Кении, Никарагуа.

Название «коричная» произошло от слова «корица». И это не случайно, так как такой кофе традиционно было принято пить со сдобой с корицей.

Высокотехнологичное оборудование для обжарки кофейных зерен позволяет добиваться идеальных результатов, чего практически невозможно добиться в домашних условиях.

Вторая степень слабой обжарки — американская или новоанглийская

Зерна нагреваются до первого щелчка (крекинга), после чего они моментально начинают выделять ароматы кофейных масел и меняют цвет за счет преобразования крахмала в сахариды. Из трещин уходит влага.

Напиток отличается большей яркостью вкуса и приятным ароматом, но без особой выразительности.

Третья степень слабой обжарки — городская, частичная

Обжаривается до состояния между первым и вторым щелчком. Достигается рыжеватый оттенок с характерной пестротой окраски. Трещинки становятся заметнее, а к кофейному запаху примешивается травяной. Напиток получается с кислинкой.

Первая степень средней обжарки — полная городская (full sity)

Среднюю обжарку называют универсальной. Она хороша для сырья из Коста-Рики, Бразилии, Колумбии и Эфиопии. Напитки можно готовить любые, поэтому такая обжарка кофе популярна в Москве.

При обжарке до первой степени ждут вторых, более глухих, одиночных щелчков. Бобы выделяют капельки масла, становятся еще более пестрыми. Напиток имеет красивый оттенок, яркий аромат, отлично сбалансированный вкус с кислинкой и горчинкой, благодаря ореховым тонам.

Вторая степень средней обжарки — венская, французская лайт, бизнес-обжарка, бархатная, вельвет

Бобы обжариваются до темно-коричневого цвета, маслянистого глянца и сизого дымка. Хлопки слышатся громче и чаще, вокруг веет сильным кофейным ароматом.

Напитки лишены кисловатых привкусов и становятся сладковатыми с легкой горчинкой.

Первая степень сильной обжарки — французская или турецкая

Зерна доводятся до темно-коричневого цвета уже после утихания второго крекинга. Бобы становятся легче на 20% за счет потери влаги. В процессе жарки активно выделяются ароматические масла и карамелизируется сахар.

Из зерен сильной обжарки получается густой ароматный и крепкий напиток. Его принято готовить из сортов, которые поставляет Гватемала, Куба и Бразилия.

Вторая степень сильной обжарки — континентальная, европейская, новоорлеанская

Цвет зерна приближается к оттенку горького шоколада, вся его поверхность испещрена трещинками и виден дымок. При обжарке нужно следить, чтобы бобы не начали гореть, так как они на грани.

Напитки получаются очень густыми и крепкими. Хорошо различаются горьковато-карамельные ноты, а также аромат дыма. Сорта зерна с высокой сахаристостью характеризуются оттенками жженого сахара.

Высшая обжарка — испанская, мексиканская, кубинская

На этой завершающей стадии обжаривания зерна почти лишаются воды, становятся хрупкими и приобретают черно-коричневый цвет. За счет того, что кофейные масла и сахариды проходят через стадию пиролиза, приготовленный напиток обладает острым вкусом. Как правило, такие зерна добавляются в разные купажи, чтобы придать кофе глубину вкуса и аромата.

Эспрессо — итальянская, неаполитанская, индийская обжарка

Этот вид обжарки выполняется по специальной технологии: сначала бобы сильно нагреваются, затем быстро охлаждаются, для чего используется струя сжатого воздуха. В зависимости от выбранной технологии, зерна могут затем вновь нагревать. За счет этих манипуляций кофе раскрывает свой природный яркий вкус и аромат.

В качестве сырья часто используют сорта из Бразилии, Эфиопии, Колумбии, Гвинеи, Эквадора.

Как выбрать кофе по своему вкусу в зависимости от степени обжарки

Наилучший вкус получается из кофе свежей обжарки, поэтому при выборе упаковки следует обратить внимание на дату производства. Но этого мало, так как главное, это понять, какая нужна степень обжарки.